Roquefort AOP

Cheese 2025 è stata l’occasione per degustare e apprezzare il Roquefort AOP “La Pastourelle”, prodotto da una cooperativa di oltre 160 aziende agricole unite per la salvaguardia dell’agricoltura sostenibile e lo sviluppo locale.

Un formaggio a pasta erborinata, iconico della produzione casearia francese, preparato e fabbricato esclusivamente con latte crudo e intero di pecora della razza Lacaune.

Degustare il Roquefort AOP è un’emozione che coinvolge tutti i sensi, dalla vista al gusto, non appena lo si toglie dalla sua confezione inebria per i suoi intensi profumi di muffa e latte.

Al taglio il formaggio, dalla pasta leggermente umida con occhiature, appare bianco perlaceo punteggiato dall’erborinatura verde-blu che si estende dal centro ai bordi.

Il Roquefort esprime tutto il suo fascino quando lo si assapora, coinvolge per la palatabilità, la dolcezza lattea e cremosità, la giusta sapidità e la lunga persistenza degli aromi.

Appunti di storia di storia

La leggenda narra, come per molti formaggi erborinati, che un pastore innamorato abbandonò la cagliata in una grotta chiudendo il contenitore con un pane di segala.

Al suo ritorno, trovò la cagliata trasformata in un formaggio erborinato, da questa dimenticanza nacque il Roquefort che prese il nome dal villaggio Roquefort-sur-Soulzon.

Sfrondata dalla leggenda, l’origine del formaggio è antica, documenti del 1070 dell’Abbazia di Conques nell’Aveyron citano un formaggio erborinato.

Nel 1407 Carlo VI accorda il privilegio reale al villaggio di Roquefort-sur-Soulzon di essere il luogo esclusivo per l’affinamento del Roquefort.

Privilegio confermato nel 1666 dal Parlamento di Tolosa e da sentenze successive.

Diderot e D’Alembert, come cita il Disciplinare, nel XVIII° secolo lo definiscono “re dei formaggi”..

Nel 1925, una legge del Parlamento riconosce al Roquefort la denominazione d’origine, nel 1979 è certificato con l’AOC.

Area geografica, clima e suolo

La zona di pascolo e produzione è riservata ai territori (totale o parziale) dei comuni rientranti nei dipartimenti: Aveyron, Aude, Lozère, Gard, Hérault e Tarn.

L’affinamento, invece, avviene unicamente a Roquefort-sur-Soulzon, in grotte naturali, “cave d’affinage”, presenti sulle pendici del Mont Combalou.

Il clima è soggetto a influenze mediterranee e atlantiche, con inverni rigidi ed estati siccitose, aggravate da scarse riserve idriche dovute a suoli con substrati formati da deposti calcarei che non favoriscono la ritenzione idrica.

Produzione e affinamento del Roquefort AOP

Prodotto con latte intero di pecora Lacaune lavorato a crudo. Una pecora rustica, stanziale, alimentate principalmente con foraggi e cereali prodotti in loco.

Produzione

Dopo i controlli sanitari, il latte, non trattato, salvo un’eventuale filtrazione, viene riscaldato ad una temperatura tra i 28°C e 34°C, al latte riscaldato sono aggiunti il caglio, i fermenti lattici e inoculato con Penicillium roqueforti, isolato nel microclima delle grotte/cantine di Roquefort-sur-Soulzon.

La cagliata viene formata dopo il pre-sgocciolamento, senza pressatura. La forma, marchiata per l’identificazione (codice del luogo di produzione, il giorno di fabbricazione e il numero di lotto), è bucata con aghi d’acciaio per favorire lo sviluppo delle muffe e inviata, entro due giorni, alle cantine/grotte di affinamento a Roquefort-sur-Soulzon.

Il Roquefort AOP ha una forma cilindrica dal diametro da 19 a20 centimetri, alta da 8,5 a 11,5 centimetri, e con un peso variabile tra i 2,5 e i 3 chilogrammi. (rif. Disciplinare 12/9/2017)

Affinamento

All’arrivo delle forme inizia il processo di stagionatura che avviene solo in cantine/grotte naturali alle pendici del monte Combalou.

Grotte caratterizzate da fessure nella roccia calcarea chiamate “fleurines” che assicurano ventilazione, temperature e umidità costanti ideali per lo sviluppo del fungo.

I tempi

Il periodo minimo per la maturazione e la stagionatura del formaggio è di novanta giorni a partire dalla data di produzione.

Per lo sviluppo del Penicillium roqueforti il formaggio viene stoccato per un minimo due settimane poi, le forme, eventualmente porzionate, sono avvolte in fogli d’allumino per la stagionatura a una temperatura non inferiore a -5 °C.

Sulla confezione del Roquefort devono comparire, oltre i dati aziendali e nutrizionali, il marchio AOP e l’immagine stilizzata di una “Pecora Rossa”, attribuita da “La Confederation Générale de Roquefort” a certificazione della qualità e l’autenticità del formaggio.