I formaggi a latte crudo

La recente pubblicazione delle “Linee guida per il controllo della STEC nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati”, a cura del Ministero della Salute a luglio 2025, ha sollevato timori nel settore lattiero caseario sulla produzione dei formaggi a latte crudo.

Linee Guida che, secondo i produttori, potrebbero rendere problematica la produzione di questa tipologia di formaggi, sovente prodotti in piccole realtà legate a territori marginali come quelli montani.

Appunti su “Linee guida per il controllo della STEC”

Le “Linee guida” hanno come obbiettivo prevenire il rischio di infezioni da batteri come l’Escherichia coli STEC nei formaggi a latte crudo con controlli di mitigazione e controlli sulla filiera di produzione di questi formaggi.

Cosa prevedono le “Linee guida”:

misure di igiene nella stalla, uso di acqua potabile, mantenimento della catena del freddo per il latte, e monitoraggio della presenza di STEC;
buone pratiche di caseificazione e controllo dei processi, inclusa la validazione di trattamenti termici o l’applicazione di alternative per inattivare i batteri;
raccomandano l’introduzione di un’etichettatura informativa sui prodotti a latte crudo se non è possibile garantire una totale mitigazione del rischio;
le linee guida sono da includere nel Piano di Autocontrollo (HACCP) degli operatori del settore alimentare (OSA), che deve vigilare sui punti critici di controllo (CCP) legati alla presenza di STEC.

Perché lo STEC è pericoloso e dove si può trovare?

L’Escherichia coli STEC è un batterio che produce una tossina “Shinga” o “verotossina”, pericolosa perché può risultare fatale.

La complicazione più grave è la Sindrome Emolitico-Uremica (SEU), che può portare a insufficienza renale acuta, principalmente in soggetti con sistema immunitario fragile: bambini, donne in gravidanza, anziani e persone immunodepresse.

Lo STEC si può trovare, in caso di contaminazione, anche nella carne cruda e preparazioni di base poco cotte, latte e succhi non pastorizzati, frutta e verdura non cotta, quindi non solo nei formaggi a latte crudo.

Cheese 2025

La manifestazione ha posto il focus sull’ecosistema che ruota attorno al formaggio a latte crudo: pascoli, razze locali, paesaggio e fattore antropico con incontri e conferenze.

In merito, l’ultima conferenza, “Question time: formaggio a latte crudo, che fare?”, ha avuto come oggetto le Linee guida per la gestione del rischio STEC.

Tra gli intervenuti, il dott. Griglio, Responsabile del Settore “Prevenzione, sanità pubblica, veterinaria e sicurezza alimentare” della Regione Piemonte, ha illustrato quali saranno i provvedimenti adottati dalla Regione sul rischio STEC.

L’intervento ha portato una nota di ottimismo tra i produttori, scemando i timori nati dalle determinazioni, molto rigide, prese dalla Provincia Autonoma di Trento e dalla Regione Friuli Venezia Giulia.

Ecco uno stralcio dell’intervento (da Comunicato Stampa del 22 settembre – Cheese 2025):

“Un gruppo di esperti sta lavorando e siamo già arrivati a una bozza semi-definitiva. Recepiremo le linee guida modulando i piani di campionamento per renderli compatibili con le attività produttive, soprattutto con le piccole imprese.

Il documento regionale stabilirà modalità e tempi di campionamento: ad esempio, non chiederemo di fare analisi su tutte le cagliate, e nemmeno chiederemo agli allevamenti di fare analisi tutte le settimane o tutti i mesi. Abbiamo individuato degli indicatori.

Uno di questi è la quantità di produzione. Gli allevamenti più piccoli avranno una frequenza più bassa, probabilmente una o due volte l’anno. I più grandi avranno una frequenza di campionamento maggiore. Chi ha cariche batteriche più alte nel latte, avrà più controlli. Non solo. Si partirà con una frequenza più elevata e poi, in assenza di riscontro di positività per E.coli STEC, potrà essere gradualmente ridotta.

All’inizio le aziende dovranno fare un sacrificio, ma la Regione cercherà di dare supporto attraverso un piano di monitoraggio svolto dalle ASL e dal prossimo anno, rimodulando un programma di controlli qualità sul latte.

L’approccio sui caseifici sarà simile: stiamo individuando le fasi critiche e prevederemo delle analisi proporzionate alle dimensioni. Il numero di controlli sarà come per gli allevamenti proporzionato alla quantità di produzione e al livello di rispetto dei requisiti igienico-sanitari dell’impresa.

L’altro fronte su cui agiremo è la formazione dei produttori, l’informazione per i consumatori e per medici e pediatri.

Il rischio zero non esiste, ma è importante sottolineare che non siamo in una fase di emergenza. Ci sono diversi patogeni, lo STEC, ma anche altri più diffusi e gravi, ad esempio la Listeria. Faremo una campagna di informazione su tutti i prodotti, non solo sul latte: carni, salumi, vegetali, germogli.

Come previsto dalle linee guida del Ministero, la frase sull’etichetta per sconsigliare il consumo alle categorie fragili non sarà obbligatoria, ma volontaria”.

Oltre allo STEC, ci sono altri patogeni diffusi che possono contaminare gli alimenti, ad esempio: la Listeria monocytogenes, uno dei batteri della famiglia della Listeria, causa la Listeriosi che si manifesta con gastroenterite o meningiti, meningoencefalite e sepsi.

Per approfondire “Le linee guida” visitare il sito del Ministero della Salute e per la Listeriosi il sito di EFSA