Chablis: la quintessenza della mineralità

Chardonnay unico vitigno

Lo Chablisien è la patria di un vino bianco tranquillo, la cui base ampelografica è unicamente lo Chardonnay nelle tipologie:

A.O.P. Petit Chablis

A.O.P. Chablis, la denominazione può essere completata con la menzione aggiuntiva “Premier Cru”

A.O.P. Chablis Grand Cru

regolamentati ognuno da uno specifico disciplinare.

I vigneti si sviluppano per una ventina di chilometri sulle due sponde del fiume Serein collocati nella zona vitivinicola più settentrionale della Borgogna, a metà strada fra Beaune e Parigi e a 20 chilometri dalla città di Auxerre.

Un po’ di storia

La viticoltura ha origini antiche, inizia con l’arrivo delle legioni romane, ma due sono i momenti importanti: l’editto dell’Imperatore Probo (280 d. C.), che autorizza nuovamente la coltivazione della vite dopo che l’editto di Domiziano (92 o 96 d. C.) imponeva, ad eccezione dell’Italia, l’espianto delle viti e, più tardi, il monachesimo con la fondazione, all’inizio del XII secolo (1130), dell’abbazia cistercense di Pontigny nelle vicinanze di Chablis.

Il XVII e XVIII sono secoli di prosperità per il settore vitivinicolo della regione, favorito dalla possibilità di utilizzare le vie fluviali per il commercio del vino.

Nel XIX secolo i principali mercati esteri sono l’Inghilterra, gli Stati Uniti e la Russia, Tolstoj lo cita, con lo Champagne, nel romanzo Anna Karenina: “…«E per vino da pasto che cosa comandate?» «Del Nuits. No meglio è il classico Chablis»…”.

A fine del 1800 arrivò la fillossera che distrusse quasi completamente i vigneti, per risollevarsi dal disastro, i produttori iniziarono a ricercare i punti di forza del vino.

Il prof. George Chappaz (1874-1953) individua nel suolo del Kimmeridgiano (150 milioni di anni fa), piano geologico del Giurassico superiore, costituito da calcari marnosi caratterizzati da depositi di minuscole ostriche fossili, (Exogyra virgula).

A seguito di questi studi, all’inizio degli anni 1920, si prova a dare un’identità territoriale e nel 1929 si delimitano i terreni e i comuni.

Il 13 gennaio del 1938 viene riconosciuta l’AOC Chablis Grand Cru con i sette climat e l’AOC Chablis. Elementi identificativi sono: lo Chardonnay e il suolo Kimmeridgiano.

Nel 1944 viene istituita l’AOC Petit Chablis con un regole meno rigorose. Nei decenni successivi nasce una querelle tra i tutori della “orthodoxie Kimméridgien” e coloro che vogliono ampliare la zona di produzione dove sono presenti terreni diversi (Portlandiano e Terziario).

Nel 1978 si abbandona la nozione di Kimmeridgiano, ad eccezione per i Grand Cru, si ampliano i criteri di riferimento (rilievi, suoli, sottosuolo, esposizione, attitudine agronomiche) e si aumentano le superfici a ovest (es. Maligny, Beine, ecc.) abbandonandone alcune meno vocate (es. Préhy, Viviers).

Che cosa è il “climat”? Termine utilizzato in Borgogna per designare particelle di vigne che riportano il nome di un toponimo individuato per le alcune caratteristiche quali terreno, sottosuolo, giacitura, microclima ed esposizione.

Caratteristiche del territorio

Geologicamente la regione di Chablis si trova all’estremità orientale del bacino di Parigi, un’estesa conca sedimentaria. I suoli presenti nel Chablisien si possono individuare in:

terreni del piano Kimmeridgiano (tra i 155,6 e 150,8 milioni di anni fa) composto da calcari marnosi compatti caratterizzati da Gasteropodi (Pteroceras oceani) e Lamellibranchi (Exogyra virgula). La tradizione vuole che siano più vocati;
terreni del piano Portlandiano (tra i 145,5 e 150,8 milioni di anni fa) caratterizzati dalla presenza di sedimenti finissimi argillosi, più o meno calcare;
terreni del periodo Terziario (tra i 65 e 1,8 milioni di anni fa) formati da calcari ad ammoniti.

La zona di produzione degli Chablis Premier Cru, Chablis e Petit Chablis comprende i territori dei comuni: 
Beine, Béru, Chablis, La Chapelle-Vaupelteigne, Chemilly-sur-Serein, Chichée, Collan, Courgis, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Maligny, Poilly-sur-Serein, Préhy, Villy et Viviers.

***Clima* *del territorio***

Il clima è di tipo semicontinentale con minime influenze atlantiche: inverni rigidi e lunghi, estati piuttosto calde e soleggiate, primavere molto piovose con gelate tardive molto frequenti e talvolta catastrofiche come quelle del 1957 e del 1961.

Per proteggere i germogli, i vignaioli utilizzano atomizzatori d’acqua, stufette o bruciatori istallati tra le viti, protezioni che vengono attivate con cadenza quasi annuale.

Vendemmia e vinificazione

La vendemmia è meccanizzata ma alcuni piccoli produttori continuano a farla mano.

Il mosto viene posto in botti di rovere o in vasche acciaio inox termo-controllate per la fermentazione alcolica e successiva fermentazione malolattica al fine per ottenere vini più pieni, morbidi e rotondi.

Tempi di affinamento non stabiliti, ad eccezione per gli Chablis Gran Cru che devono essere invecchiati minimo fino al 15 marzo dell’anno successivo alla vendemmia.

Classificazione degli Chablis

	Chablis Grand Cru	Chablis 1° Crus	Chablis	Petit Chablis
Resa ha/l	54	58	60	60
Titolo alcolico minimo naturale	11,0%	10,5%	10,0%	9,50%
Ricchezza minima in zucchero gr/l di mosto	178	170	161	153

Chablis Grand Cru

La zona di riferimento della denominazione è limitata alla ripida collina che sovrasta la città di Chablis, sulla riva destra del Serein. I vigneti sono ad un’altitudine tra i 100 e i 200 metri slm, con esposizione prevalentemente ovest-sud-ovest. Il suolo è composto di rendzine grigie su marne del Kimmeridgiano.

La denominazione “Chablis Grand Cru” deve essere completata con nome di uno dei sette climat: Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouille, Les Preuses, Valmur, Vaudésir.

Dal 1951 i vini prodotti in un piccolo vigneto “La Moutonne” posso riportare in etichetta la menzione “Chablis Grand Cru”, ancorché questo climat non è citato sul disciplinare.

I sette Grand Crus

Blanchot (12,7 ha) situato su un pendio molto ripido con giacitura Sud. I vini sono delicati e leggeri, in giovinezza predominano i profumi di frutti bianchi (pera, pesca) e, con l’invecchiamento, note animali. Per alcuni Autori sarebbe meno longevo.

Les Clos (26 ha) è il cru con la superficie più estesa, su un pendio regolare con esposizione Sud-Ovest, di fronte alla chiesa di Chablis. I vini sono grassi con note balsamiche di pino che diventano speziate con l’invecchiamento.

Valmur (13,2 ha) situato nella parte centrale superiore della collina, i vini sono fragranti e potenti, leggermente. meno longevi di quelli di Les Clos.

Grenouille (9,3 ha) è su un terreno omogeneo, in forte pendenza, situato nella parte centrale e inferiore della collina, è forse il cru più conosciuto. I vini sono intensamente aromatici e potenti.

Vaudésir (14,7 ha) vigneto ubicato in forte pendenza. La maturazione delle uve è tardiva. I vini presentano sentori minerali intensi, freschezza, aromi di liquerizia e grande persistenza.

Les Preuses (11,4 ha), i vini sono seducenti, rotondi con note speziate e minerali.

Bougros: (12,6 ha) situato all’estremo ovest della collina, è il vigneto più difficile da coltivare per la forte pendenza del terreno ed è il più soggetto alle gelate per la sua vicinanza al fiume. I vini sono nervosi, strutturati, quasi rustici.

Caratteristiche comuni

Tutti i vini sono caratterizzati da una grandissima capacità d’invecchiamento, esigono da otto a quindici anni per raggiungere l’armonia e acquisire complessi bouquet e si presentano alla vista con un colore verde dorato che con il passare del tempo si evolve verso il giallo chiaro. Ottimo equilibrio tra tutte le componenti.

Chablis Premier Cru

Menzione, assente nel Disciplinare del 1936, introdotta, in via temporanea, durante la seconda guerra mondiale. Finita la guerra nessuno ebbe il coraggio di eliminarla. Diventa ufficiale nel 1986 col riconoscimento di 79 località riunite in 40 climat a loro volta raggruppati in 17 cru.

I suoli sono prevalentemente marne del Kimmeridgiano con presenza di piccole particelle con suoli calcari duri del Portlandiano.

Sulla riva destra del Serein sono classificati i climat storici, individuati sin dal Medio Evo, circondano i Grand Cru e godono di una migliore reputazione e sulla riva sinistra sono classificati i climat individuati più recentemente per le loro qualità.

I climat più conosciuti ubicati sulla riva destra sono: Mont de Milieu, Fourchaume, Côte de Fontenay, Montée de Tonnerre e quelli sulla riva sinistra sono: Côte de Léchet, Montmains, Vaillons, Les Lys, Vosgros.

Caratteristiche dei vini

Le caratteristiche organolettiche non sono omogenee variano in funzione del terreno e dell’esposizione. In gioventù i vini risultano chiusi, sviluppano negli anni profumi minerali, floreali, potenziale di invecchiamento è di 5 anni ma possono anche raggiungere i 10 anni.

Chablis

I vigneti, con prevalente esposizione Est-Nord-Est, sono coltivati sia su pendii marnosi (Vivier, Béru), sia sui bordi degli altopiani calcarei con suoli del Portlandiano (Fontenay, Maligny, Beine), sia su altopiani argillosi caratterizzati da sedimenti finissimi argillosi più o meno calcarei del Terziario.

Caratteristiche dei vini

I vini si presentano di un bel colore dorato scarico, con note minerali e sentori di mela verde, di limone, di sottobosco, di funghi e lievi note di tiglio, di menta, di acacia e di fieno tagliato. Col trascorrere del tempo acquisiscono un bel colore dorato ed evidenti note speziate. In bocca sono secchi, lunghi, freschi, con un buon equilibrio nell’acidità che può diventare eccessiva negli anni freddi o piovosi. Un vino da bere giovane, ma alcune selezioni possono raggiungere i 10 anni.

Petit Chablis

Questa denominazione è alla base della gerarchia di Chablis e, a causa del suo nome poco lusinghiero, ha avuto difficoltà ad affermarsi, oggi questa criticità sembra superata.

I terreni sono situati alla periferia delle denominazioni più à importanti ad un’altezza media tra i 230 e i 280 metri s.l.m. I suoli sono formati da calcari bruni e compatti o sabbio-limosi.

Caratteristiche dei vini

I vini, dal colore giallo pallido, sono da bere giovani dove esprimono profumi di fiori bianchi (biancospino), frutti bianchi (pesca), note citrine e una spiccata acidità.