La mappa sensoriale del Barolo è un viaggio a cura del prof. Mario Ubigli e dott.ssa Maria Carla Cravero tra guide e pubblicazioni del settore rilevando e confrontando le descrizioni organolettiche e sensoriali del Barolo.
La mappa potrà essere uno strumento utile per l’assaggiatore e/o il consumatore curioso per confrontare le sue percezioni organolettiche con quelle descritte.
Per motivi editoriali l’articolo viene suddiviso in più parti:
- nella prima, pubblicata, si descrivono le sensazioni emotive derivate dalla degustazione di Barolo,
- nella seconda, pubblicata, si analizza il Disciplinare e i descrittori presenti nel libro di Massino Martinelli: “Il Barolo come lo sento io”,
- nella terza si dettagliano i descrittori del Barolo presenti in alcune pubblicazioni, quelli risultanti da una ricerca finanziata della Regione Piemonte e le riflessioni finali.
Terza Parte
Il Barolo del periodico AIS
Sul periodico Vitae dell’AIS del Marzo del 2019 compare un articolo riguardante l’attività di uno dei più qualificati produttori di Barolo, a firmarlo è Massimo Zanichelli.
Nell’articolo compaiono 17 degustazioni riguardanti altrettanti vini, ovviamente, di annate diverse.
Di seguito riportiamo gli esiti degli assaggi riguardanti annate che vanno dal 1964 al 2009.
Per non inimicarci troppo l’Editore omettiamo le descrizioni dei vini e ne riportiamo direttamente la sintesi con le frequenze riguardanti ogni singolo vocabolo adottato dall’assaggiatore.
Pertanto, il lettore non troverà l’interminabile sequenza delle descrizioni fornite dagli assaggiatori anno per anno e vino per vino, ma potrà accedere direttamente alle percezioni orto-olfattive e gustative desunte e ordinate secondo le serie di tradizionale appartenenza (E. Peynaud, Le goût du Vin, ed. Dunod, 1980).
Ecco le descrizioni orto-olfattive
Nota. I descrittori vengono accompagnati dalle frequenze e raccolti secondo serie o famiglie. Queste sono rappresentate dal primo termine in grassetto e anche in questo caso si pone di seguito il numero di volte con cui compare, ad esempio: Terre bagnate 7, significa che quel termine è stato individuato 7 volte. Alla fine si riporta il numero totale dei riconoscimenti (ad esempio17) costituito dalla frequenza del descrittore della famiglia, più generico, più quelli riferibili a ciascun termine specifico della famiglia.
Serie di termini utilizzati per definire le caratteristiche sensoriali dei 17 Baroli all’olfatto
- Terre bagnate 7
- Humus 2. Radici 2. Tartufo 2. Minerale 1. Goudron 3. Per 17 riconoscimenti In totale.
- Balsamico 2
- Eucalipto 3. Rabarbaro 1. Corteccia 1. Menta 6. Passiflora 1. Per l’ammontare di 14 riconoscimenti.
- Tannini 8
- Morbido 1. Abbiamo 9 individuazioni complessive per il gruppo dei Tannini.
- Fruttato 0
- Litchi 1. Melagrana 1. Castagna 1. Ciliegia 1. Frutto tropicale 1. Cocco 1. Noce 1. Sono 7 riconoscimenti per l’intera famiglia.
- Erbaceo 0
- Fogliame 2. Erbe 1. Tabacco 1. Ginepro 1. Grano 1. I riconoscimenti ammontano a 6 per i 5 descrittori.
- Spezie 2
- Liquerizia 4. Totale 6.
- Altro
- Tostatura 1. Mogano 1. Etereo 1. Canfora 1. Austero 1. Abbiamo 5 riconoscimenti per l’intero gruppo.
Serie di termini utilizzati per definire le caratteristiche sensoriali dei 17 Baroli al palato
- Tannino 7
- Morbido 1. Per 8 riconoscimenti.
- Sottobosco 2
- Foglie autunnali 1. Fiori Secchi 1. Foglie Bagnate 1. Humus 1. Terriccio 1. Per 7 individuazioni
- Persistenza 6
- Fresco/acido 5
- Balsamico 3
- Radice 1. Corteccia 1. Individuazioni 5
- Goudron 4
- Fruttato 0
- Frutto tropicale 1. Cocco 1, Noce 1, Ciliegia selvatica 1. Riconoscimenti 4
- Tartufo 1
- Porcino 1. Per 2 individuazioni
Seguono con 1 riconoscimento: viola, liquerizia, austero, ricco, foglia di the, canfora, etereo, minerale.
Abbiamo proposto un paio di elenchi di descrizioni di Baroli, si tratta di vini di annate diverse e in un caso anche di produttori diversi.
I dati dei 17 Baroli riguardano gli esiti di assaggi, verosimilmente, effettuati da una sola persona sia pure dotata di esperienza, capacità e “naso e palato” notoriamente riconosciuti e stimati.
Le loro affermazioni non si discutono, mentre i riconoscimenti effettuati nell’ambito del panel vengono considerati validi solo se superano la soglia del 50% dei membri del panel stesso. Questa soglia annulla tutti i descrittori potenziali che non hanno superato tale soglia.
II dati dei 17 Baroli spaziano dal 1964 al 2009. Allora che significato può avere il nostro, chiamiamolo, confronto?
In primo luogo esistono delle identità di interpretazione, non abbiamo supporto statistico, ma non ci vuole molto a pensare che se un odore è presente in più circostante, verosimilmente, si tratta di un aspetto di tipicità.
Altro aspetto interessante: il tannino gentile, il morbido, il vellutato, l’amarognolo, sono aspetti connessi al ruolo dei tannini e probabilmente alla persistenza che talora non vengono evidenziati in analisi sensoriale a motivo dell’impossibilità di ottenere uno standard, ma si tratta di tocchi essenziali per disegnare il possibile quadro sensoriale del prodotto, forse non dimostrabili, ma non per questo inesistenti
Il Barolo secondo una Guida: annate 2007, 2008, 2009, 2010
Nota. I termini che seguono provengono dalle descrizioni riportate in una famosa Guida stampata nel 2015. Le descrizioni considerate sono state 303 ed hanno riguardato più annate, di fatto ripartite come segue: 1 vino dell’annata 2004, 1 vino dell’annata 2006 (considerati con l’annata 2007), 16 dell’annata 2007, 25 riguardavano l’annata 2008, 30 quella 2009 e, infine, 230 l’annata 2010.
Iniziamo la raccolta dei termini adottati dai Degustatori con le descrizioni dei Baroli:
A) Termini utilizzati per descrivere i 18 vini dell’annata 2007 al naso (16 del 2007 + 1 del 2004 e 1 del 2006).
I termini in questione sono stati raccolti in Serie sicché avremo la Serie Fruttato, la Serie Speziato, la Serie Caramello, ecc. Il termine serie compare in “Le gôut du vin” di E. Peynaud, ed. Dunod.
Serie di termini riguardanti le descrizioni orto-olfattive.
- Fruttato 0
- Frutti maturi 1. Susina 1. Ciliegia 3. Fragola 3. Ribes 1. Lampone 2. Marasca 1. Mora 3. Mirtillo 2. Pesca 1. Agrumi 1. Per 19 riconoscimenti.
- Speziato 3
- Liquerizia 6. Pepe nero 2. Noce moscata 1. Anice 1. In totale 13 individuazioni.
- Caramello 0
- Confettura 4. Tostatura 3. Cacao 1. Caffè 1. Cioccolato 2. Caramella mou 1. In totale 12 riconoscimenti
- Fiorale 0
- Viola 5. Rosa 4. Fiori appassiti 1. Peonia 1. Per 11 riconoscimenti.
- Vegetale secco 0
- Tabacco 5. Foglie secche 1. In totale 6 individuazioni
- Altro 0
- Etereo 1. Setoso 1. Chinotto 1. Clorofilla 1. Sandalo 1. Ginepro 1. Per 6 rilevazioni
- Minerale 5
- Animale 0
- Cuoio 1
Serie di termini utilizzati per descrivere i vini dell’annata 2007 al palato.
Acidità/fresco 4. Alcolico 1. Armonico 1. Equilibrio 3. Fruttato 1. Morbidezza 1. Persistente/lungo 7. Rotondo 1. Sapido/saporito 4. Struttura/corpo 8. Succoso 1. Tannino 9.
B) Descrizione delle frequenze delle percezioni orto-olfattive riguardanti i 25 vini dell’annata 2008 ripartite per Serie.
- Fruttato 2
- Ciliegia 7. Lampone 5. Ribes 3. Amarena 3. Mora 3. Mirtillo 1. Fragola 2. Agrumi 2. Uva spina 3. Frutta rossa 2. Prugna 2. Sottobosco 2. In totale 37 individuazioni
- Spezie 5
- Liquerizia 10. Alloro 1. Pepe nero 1. China 1. Anice 1. Per un totale di 19 riconoscimenti.
- Caramello 0
- Confettura 7. Caffè 1. Cacao 4. Cioccolata 4. The 1. Bonbon 2. Caramella mou 1. Per un totale di 20 riconoscimenti
- Fiorale 0
- Fiori secchi 3. Viola 5. Rosa 2. Totale 10 percezioni fiorali.
- Vegetale 1
- Humus 3. Erbe fini 2. Bacche 1. I riconoscimenti ammontano a 7.
- Vegetale secco 0
- Foglie secche 5. Tabacco 4. Per 9 riconoscimenti.
- Minerale 3 / Balsamico 4
- Menta 13. Goudron 1. Cipria 3. Rosmarino 2. Le individuazioni risultano 26.
- Animale 0
- Selvatico 1. Cuoio 1. Totale 2 riconoscimenti.
Serie di termini utilizzati per descrivere i vini dell’annata 2008 al palato:
Tannini (eleganti, fini, delicati, ecc.) 10. Persistente 10. Equilibrio 9. Struttura 5. Saporito 4.
C) Descrizione delle frequenze delle percezioni orto-olfattive riguardanti i 30 vini dell’annata 2009 ripartite per Serie
- Fruttato 1
- Fragola 5. Mora 5. Ciliegia 4. Lampone 4. Ribes 2. Susina 2. Prugna 2. Pesca 1. Agrumi 1. Mirtillo 1. Per un totale di 28 individuazioni.
- Speziato 0
- Liquerizia 11. Cannella 3. Pepe nero 2. Anice 1. Chiodi di garofano 1. China 1. Rabarbaro 1. Per un ammontare di 20 riconoscimenti.
- Caramello 0
- Confettura 4. Tostatura 3. Affumicato 1. Caffè 1. Cacao 1. Contiamo 10 riconoscimenti.
- Fiorale 0
- Viola 10. Rosa 2. Totale 12 attribuzioni
- Balsamico 3
- Erbe aromatiche 1. Ginepro 1. Complessivamente 5 individuazioni.
- Altro
- Cipria 4. Etereo 3. Tabacco 2. Totale 9 individuazioni.
Serie di termini utilizzati per descrivere i vini dell’annata 2009 al palato:
Equilibrio 11. Struttura 11. Tannino 10. Persistenza 6. Austero 3. Sapido 3. Fresco 3. Fruttato 2. Armonia 2. Polpa soda 1.
D) Il Barolo annata 2010 secondo la medesima Guida
I dati relativi in quest’annata richiederebbero numerose pagine ovviamente non compatibili con lo spazio destinato all’articolo. La loro sintesi è riportata nella tab. 1 che segue.
Conclusioni
Un paio di considerazioni sulle caratteristiche sensoriali dei 103 campioni di vino descritti.
La prima riguarda il ruolo del carattere fruttato che può sorprendere in prodotti affinati in legno per almeno 18 mesi, la seconda è suggerita dagli assaggi dei vini più vecchi.
Si direbbe che in essi gli odori avvertiti per via orto-nasale stiano volgendo verso l’etereo e siano meno percepibili, mentre sarebbero ancora avvertibili come retro-olfatto.
Tab. n. 1 – Propone le parole adottate dagli Assaggiatori in una celebre Guida pubblicata nell’anno 2015. In essa vengono riportati i termini ritenuti essenziali per la descrizione delle caratteristiche sensoriali dei Baroli delle annate 2007 (16 campioni + 2), 2008 (25 campioni), 2009 (30 campioni) e 2010 (230 campioni).
Interpretazione dei dati forniti dalla Guida
Gli odori che richiamano la frutta e le spezie, soprattutto, e quelli che richiamano i fiori e le erbe aromatiche sono quelli che caratterizzano la degustazione dei 16 Baroli annata 2007.
Gli assaggi dei 25 Baroli del 2008 confermano le indicazioni sugli odori di frutta e di spezie, ma includono anche quelli di tostatura, torrefazione con una percentuale di riconoscimenti a due cifre.
I vocaboli che riguardano i 30 esemplari del vino in questione, dell’annata 2009, sono, soprattutto: Fruttato, Speziato e l’inedito Fiorale, di fatto, rappresentato, da viola e rosa.
I 230 campioni di vino Barolo, annata 2010, vengono rappresentati da grandi numeri.
Per descrivere questi grandi vini si è fatto ricorso, per 469 volte ad un termine della serie Fruttato, a 192 a parole riguardanti le Spezie, per 129 volte gli odori riconosciuti appartengono alla sezione Erbe fini, oppure erbe di montagna o se preferite all’ equivoca parola Balsamico.
Infine citiamo il carattere Fiorale individuato 118 volte.
I dati anche ad una sommaria riflessione, come di fatto è la nostra, starebbero a dimostrare che il Barolo nonostante i 3 anni di riflessione in cantina quando ne esce manifesta la gioventù dei caratteri fruttati e la maturità dovuta alla compagnia del legno.
Potrebbe essere utile e interessante entrare nel dettaglio delle identificazioni e dei riconoscimenti.
Per quanto riguarda i rilievi olfattivi diretti dell’annata 2010, possiamo notare i dati relativi al Fruttato, allo Speziato, al Fiorale e alle Erbe fini riguardano ben l’84% dell’intero monte parole utilizzate per descrivere i Baroli dell’annata.
Tab. n. 2 – I gruppi di termini utilizzati dagli Assaggiatori esposti nelle rispettive tradizionali Serie e riguardanti i descrittori più significativi. Nelle tab. 2 e 3 compare la degustazione di Martinelli riportata nella seconda parte.
Sicuramente meno fantasiosa la definizione del Sapore.
Il termine che ha suscitato il maggior interesse da parte degli assaggiatori è stato Tannino con 201 frequenze accompagnato da una serie di attributi che ne hanno definito di volta in volta il ruolo, l’eleganza, la maturità, la finezza, la freschezza, ecc. raramente si presenta crudo, amaro, ecc.
Il secondo parametro per frequenza è rappresentato dalla Persistenza con 106 citazioni. Non s’è riscontrato nessun “retrogusto”.
Corpo e il sinonimo Struttura sono stati menzionati 59 volte.
La parola Equilibrio ricorre per 42 volte mentre Armonia, che nel mondo classico degli assaggiatori dovrebbe avere un’accezione multisensoriale, raccoglie solo 9 riconoscimenti.
Non sempre è chiaro se il primo termine definisce il rapporto fra i gusti o quello fra tutte le componenti percepite nel vino.
Tab. n. 3 – Vengono rappresentate le parole che definiscono i sapori dei campioni assaggiati.
La tab. n. 3 ci consente una prima breve riflessione sulla differenza esistente, anche a livello quantitativo, fra l’analisi olfattiva e quella in bocca.
In questa sede il primo problema che il degustatore si pone verte sul complesso di relazioni che stabiliscono i Tannini del vino con gli altri componenti.
Se questa convivenza fosse difficile potremmo ritrovarci nel bicchiere del gusto amaro, dell’astringenza, poca morbidezza, scarsa freschezza, limitata eleganza (finezza), mancata struttura, tutte voci legate ad una evoluzione non ottimale dei tannini, non evidenti fortunatamente nei campioni esaminati.
Il secondo parametro che risulta è la Persistenza, in parte dipendente, anche dal tannino, ma sicuramente dalla componente retro-olfattiva, dal corredo gustativo e forse dall’umami.
Gira e rigira il Tannino ha a che fare con tutti gli altri componenti del sapore fatta eccezione, forse, per lo sporadico Balsamico.
Un ruolo importante spetta anche al Corpo o Struttura, che dir si voglia, e ad Equilibrio, preferito rispetto ad Armonia, anche se di significato leggermente diverso.
Conclusione tecnica
Alla fine di questo piuttosto lungo lavoro riguardante circa 330 assaggi, possiamo arrivare a suggerire alcuni caratteri che emergono, con più o meno evidenza.
Sicuramente il carattere Fruttato caratterizza il nostro vino, con sentori di Ciliegia, di Mora, di Lampone, di Fragolina e di Prugna. Con molta probabilità si potrà notare l’odore di Confettura.
L’altro carattere parso evidente è quello definito Speziato. Proprio il termine generico è stato molto utilizzato per spiegare gli aromi del prodotto affinato in botte.
Nello specifico prevale nettamente la nota che si riferisce alla Liquerizia e in subordine al pepe identificato anche nel colore: il nero.
Se nero è il pepe, il colore e il nome prevalente della serie Fiorale è il Viola seguito a una certa distanza dal profumo della Rosa.
Compare talvolta qualche altro nome della serie fiorale, ma è talmente raro da ritenerlo improbabile.
Anche l’interpretazione che prevede un aroma vegetale cosiddetto di erbe rare o balsamico si accentra su 2 identificazioni, validissima quella che indica nella Menta una componente aromatica frequente, meno preciso e piuttosto generico il termine Balsamico che ha perduto per strada la valenza terapeutica.
È verosimile che il termine Balsamico venga inteso non nella sua definizione da dizionario, ma semplicemente come prodotto vegetale dotato di odore gradevole.
Il Barolo secondo la Regione Piemonte
Sul finire del secolo scorso, tra il 1997 e il 2000, la Ragione Piemonte finanziò un progetto dal titolo: “Barolo. Studio per la caratterizzazione del territorio, delle uve e dei vini dell’area di produzione”.
A guidare verso la meta il plotone dei ricercatori fu il prof. Gerbi a partire dall’ l’Istituto Umberto I° di Alba dove vennero elaborati i campioni di Barolo oggetto delle analisi fisico – chimiche e sensoriali.
Audace la comparazione che segue effettuata fra le lista Regione Piemonte, ottenuta con procedimento di analisi sensoriale (panel), e l’esito degli assaggi del Barolo annata 2010 ottenuto con procedimento in uso nella degustazione (singolo Assaggiatore).
Tab. 4 – I numeri riportati nella colonna Interpretazioni riportano le frequenze con cui la percezione, definita dal descrittore, è stata riscontrata. Ovvero alla colonna descrittori corrispondono le individuazioni fornite dal panel impiegato nel progetto regionale nella, mentre, nella colonna interpretazioni si collocano le frequenze con cui i termini ottenuti dal progetto finalizzato sono stati impiegati. Un esempio il termine affumicato individuato dal panel è stato impiegato 2 volte dagli assaggiatori che hanno collaborato alla stesura della Guida.
Mancano alla comparazione i vocaboli traslati tipo Corpo, Armonia, Tannino, Persistenza, Equilibrio, Balsamico, ecc. comuni nella degustazione dei vini, ma essendo metafore, assenti nell’esercizio dell’analisi sensoriale.
Come chiunque può verificare le voci non corrispondenti sono state 2 certamente non tra le più caratterizzanti il Barolo.
Che significato può avere un confronto come questo?
A nostro avviso possiamo considerarlo consolatorio, ovvero ci pare che gli Assaggiatori che con le loro descrizioni del vino hanno fornito il materiale con il quale è stata architettata e strutturata la Guida, abbiano dimostrato di possedere un glossario adeguato alla complessità sensoriale del vino.
Ci sembra, dunque, che questa considerazione possa promuovere il tentativo di fornire una, per quanto possibile, corretta e sufficientemente vasta, interpretazione della mappa sensoriale del Barolo.
Le conclusioni, quelle vere, su mappa sensoriale del Barolo
Esistono persone che sono in grado di riprodurre perfettamente un brano musicale sentito per la prima volta.
Pare che anche Wolfango Amedeo Mozart disponesse di un talento di questo tipo. Questo fenomeno, a grandi linee, è noto come “orecchio assoluto”.
Tuttavia, questa caratteristica, ben più complessa di come descritta in questa sede, non pare esista per gli altri sensi, nello specifico olfatto e gusto.
A confortarci ha provveduto Andrea Camilleri che narra la vicenda di Caterino Zappalà in un racconto dal titolo “Il palato assoluto” inserito in una pubblicazione edita nel 2016 da Sellerio dal titolo “La cappella di famiglia e altre storie di Vigata”. Scrive Camilleri:
“… Tutti sanno che esiste l’orecchio assoluto … Ebbene, io mi sono venuto a trovare davanti all’unico esempio finora conosciuto di “palato assoluto” … e c’è qualcosa che non va … un pisello troppo vecchio, un pezzettino di besciamella non cotta a puntino, un filo di pasta andato a male, il suo palato l’individua immediatamente”.
Purtroppo si tratta solo di un racconto dovuto alla fervida fantasia di Camilleri, se ci interessa avere delle informazioni sulla mappa sensoriale di un vino dobbiamo seguire altri percorsi.
Quello che abbiamo seguito noi è la casistica degli assaggi del Barolo cui si è applicata la regola generale che prevede che le parole delle descrizioni che si ripetono per la metà delle osservazioni non sono usate a caso.
C’è solo un problema: gli AA. non sanno quanti siano gli Assaggiatori e quel che vale per l’Analisi sensoriale, è risaputo, non vale per la Degustazione, dove, infatti, si chiede di condividere la comunicazione per attribuire alla descrizione del prodotto un minimo di “verità”.
Ci pare che gli Assaggiatori siano stati abili e preparati e siamo loro grati di averci fornito descrizioni sempre convincenti.
Prosit e … buona lettura”
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