Germania: legislazione vinicola

Nuove norme per i vini tedeschi
Il 27 gennaio 2021 è entrata in vigore una nuova normativa che modifica la legislazione del vino con l'obbiettivo di valorizzare il terroir, entrerà in vigore dalla vendemmia 2026. Fino ad allora, le tipolgie "Qualitäts-und Prädikatsweine" potranno ancora essere commercializzate secondo la precedente normativa. Il nuovo regolamento introduce i termini "Großes Gewächs" e "Erstes Gewächs", riservati ai vini che rispetteranno criteri molto rigorosi sia in vigna che in cantina. Rimane inalterata la classificazione da Kabinett a Trockenbeerenauslese.
La modifica è nata dall'esigenza di uniformarsi alle norme dell’Unione Europea, di rilanciare l’export e i consumi nazionali.

Introduzione

La legislazione tedesca è abbastanza complessa, permette di produrre vini con stili diversi, non ci sono limiti in termini di resa, se non alcuni casi.

La Germania, essendo compresa nella zona “A” e il Baden in quella “B”, per aumentare il titolo alcolometrico volumico naturale delle uve fresche, è autorizzata dalla normativa europea a utilizzare lo zucchero, il mosto concentrato, il mosto d’uva parzialmente fermentato, il vino nuovo ancora in fermentazione. La legislazione tedesca vieta l’arricchimento con zucchero solo per i vini che possono fregiarsi della menzione Prädikatswein. Altra possibilità per migliorare le caratteristiche organolettiche del vino è l’aggiunta del Süßreserve.

Süßreserve: succo d’uva non fermentato con un titolo alcolometrico volumico complessivo minimo inferiore all’1% vol. Contribuisce alla freschezza e permette, anche all’ultimo momento, di corregge l’equilibrio del vino ma  non per aumentare il titolo alcolometrico volumico naturale.  L’origine deve essere la stessa del vino a cui viene aggiunto e di eguale qualità.

La normativa tedesca, a differenza di quasi tutte le quelle europee, non classifica la qualità dei vini in funzione delle caratteristiche del territorio e del vitigno, ma sul peso specifico del mosto cioè dal suo grado zuccherino, misurato in gradi Öchsle (° Oe).

***Schema riepilogativo dei gradi Öchsle con tabella di conversione***

Rispettando le normative UE (Reg.N. 607/2009 del 14 luglio 2009) la classificazione è suddivisa tra “vini senza indicazione geografica” e “vini con indicazione geografica” completati, in etichetta, con le menzioni tradizionali.

Vini senza indicazione geografica

• Tafelwein: categoria dei vini generici senza indicazione geografica, possono essere prodotti con vini o con uve provenienti altri Paesi. Se in etichetta è aggiunto, prima di Tafelwein, il termine “Deutscher” vuol dire che il vino è stato prodotto con uve coltivate in Germania. Il grado alcolico deve raggiungere almeno l’8,5% di conseguenza diventa necessario l’arricchimento. La Germania è suddivisa in sette regioni per i Deutscher Tafelwein: Rhein-Mosel, Bayern, Neckar, Oberrhein, Albrechtsburg, Stargarder Land e Niederlausitz

Vini con indicazione geografica e menzioni tradizionali

***Geschützte geografische Angabe (g.g.A.) –* *corrisponde alla denominazione IGP***

• Landwein: i vini devono provenire per il 100% da una delle ventun regioni: Ahrtaler, Rheinburgen, Rheingauer, Nahegauer, Rheinischer, Pfälzer, Starkenburger, der Mosel, der Saar, Saarländischer, der Ruwer, Main, Regensburger, Bayerischer Bodensee, Schwäbischer, Badischer, Taubertäler, Sächsische, Mitteldeutscher, Brandenburger, Mecklenburger. I vini possono essere vinificati solo nelle tipologie Trocken (secco), con un contenuto di zucchero residuo fino a 9 gr/l, o Halbtrocken (quasi secco) con un massimo di 18 gr/l di zucchero residuo.

Classificazioni geografiche dei vini Qualitätswein e Prädikatswein (vini a DOP)

• Anbaugebiete (regione):  sono 13: Ahr, Baden, Franken, Hessische Bergstraße, Mittelrhein, Mosel, Nahe, Pfalz, Rheingau, Rheinhessen, Saale-Unstrut, Sachsen, Württemberg  e il nome della Regione deve sempre essere indicato in etichetta;

• Bereich (distretto), ogni Anbaugebieten è diviso in uno o più Bereiche, sono 41;

• Großlage (sito collettivo) è un nome collettivo per un certo numero di singoli vigneti, sono 165;

• Einzellage (singolo vigneto) ne esistono circa 2.600.

Cosa sono i gradi Öchsle?

Il metodo è stato ideato  da Ferdinand  Öchsle (1774-1852) per misurare il peso specifico del mosto. Nella scala  Öchsle , un grado Öchsle corrisponde a un grammo di differenza tra il peso di un litro di mosto a 20 °C e il peso di un litro d'acqua (1000 gr). Per esempio, un mosto con un peso specifico di 1094 grammi per litro ha 94° Oe. Per convertire i gradi Öchsle, ad esempio, in gradi Babo o Brix, si utilizzano delle tabelle di conversione.  Austria, Repubblica Ceca e Repubblica Slovacca hanno classificazioni simili a quella tedesca. Diversi però sono i riferimenti di misurazione del tenore naturale di zucchero, ad esempio in Austria la misura di riferimento è il Klosterneuburger Mostwaage   (KMW).  La grafia di Öchsle, fuori dalla Germania, è Oechsle

***Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) –* *corrisponde alla denominazione DOP***

Menzioni tradizionali per vini fermi

Qualitätswein completata o meno da b. A. (Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete). Il vino deve raggiungere un grado alcolico svolto del 7% e un grado alcolico potenziale tra il 5,9 e il 9,4%. Per raggiungere il grado alcolico si può aggiungere dello zucchero al mosto e per addolcirlo Süßreserve.

Prädikatswein, categoria generale dei “vini con predicato”. Sono elaborati a partire da mosto con un determinato peso specifico minimo e senza arricchimento (né mediante zuccheraggio né mediante aggiunta di mosto di uve concentrate). Per i Kabinett è ammessa l’aggiunta del Süßreserve, la denominazione è completata da una delle menzioni seguenti:

– Kabinett: primo livello qualitativo dei vini con predicato. I vini possono essere secchi o amabili.

– Spätlese (vendemmia tardiva): vinificati con uve giunte a completa maturazione. Gli Spätlese hanno un sapore intenso (non necessariamente dolce). Oggi la tendenza è di produrli secchi.

– Auslese (vendemmia selezionata): vini ottenuti con uve selezionate giunte a completa maturazione. La concentrazione delle sostanze contenute negli acini può essere accentuata dall’azione della muffa nobile (Edelfäule).

– Beerenauslese (raccolta tardiva di acini selezionata): vini ottenuti da acini selezionati giunti a completa maturazione, con una concentrazione zuccherina elevata grazie alla muffa nobile. Un vino con un potenziale minimo in alcol tra il 15,3 e il 18,1% vol. (in realtà solo il 5,5% è alcol, il resto è zucchero residuo). Vini molto dolci, serbevoli e complessi. L’uva è vendemmiata molto tardi e le rese sono molto basse.

– Trockenbeerenauslese (raccolta tardiva di grani scelti e secchi): livello qualitativo massimo dei vini con “predicato Un vino con un potenziale minimo in alcol tra il 21,5 e il 22,1% vol. (in realtà solo il 5,5% è alcol, il resto è zucchero residuo). I vini appartenenti a questa categoria sono ottenuti da uve stramature, attentamente selezionate, il cui succo è stato concentrato dalla muffa nobile.

– Eiswein (vino del ghiaccio): vini ottenuti da uve raccolte di notte dopo forti gelate (temperatura sui -7° C); dalle uve, pressate ancora ghiacciate, se ne ricava, dopo una lunga e difficoltosa fermentazione un vino caratterizzato da grande equilibrio tra dolcezza e acidità.

Menzioni tradizionali per vini liquorosi e spumanti di qualità

Qualitätslikörwein, completata o meno da b.A. (bestimmter Anbaugebiete), definisce un vino liquoroso a DOP.

Qualitätsperlwein, completata o meno da b.A, definisce un vino frizzante a DOP.

Sekt b.A. (Sekt bestimmter Anbaugebiete) vino spumante a IGP (Landwein).

Winzersekt vino spumante a DOP da uve raccolte e vinificate dalla stessa azienda; si applica anche a gruppi di produttori.

I vini per fregiarsi della Denominazione, oltre avere i requisiti richiesti (gradi Oe e grado alcolico minimo) devono essere sottoposti al controllo del peso specifico del mosto in vendemmia (Leseprüfung), ad analisi di laboratorio (Analysenprüfung) e ad analisi sensoriale (Sinnenprüfung). Se supera i controlli al vino viene attribuito l’Amtliche Prüfungsnummer (A.P Nummer), un codice da riportare in etichetta.

Menzioni tradizionali che rientrano nel Regolamento (CE) n. 479/2008

Affentaler: menzione per vini rossi a DOP ottenuti dal vitigno Blauer Spätburgunder coltivato nei territori di Altschweier, Bühl, Eisental e Neusatz della città di Bühl, Bühlertal e nel territorio di Neuweier della città di Baden-Baden.

Badisch Rotgold: vino a DOP ottenuto dall’assemblaggio di uve a bacca bianca e rossa, raccolte nella regione viticola del Baden.

Classic (Klassic): vino a DOP rosso o bianco ottenuto esclusivamente da uve di vitigni classici tipici della regione di riferimento .

Ehrentrudis: menzione indicante l’origine dei vini a DOP rosati ottenuti dal vitigno Blauer Spätburgunder coltivato nella zona di Tuniberg.

Hock: vino a DOP bianco della zona viticola del Reno, con un tenore di zucchero residuo che lo colloca nella fascia dei vini amabili.

Liebfrau(en)milch: menzione tradizionale che designa un vino a DOP bianco tedesco, costituito per almeno il 70% da uve delle varietà Riesling, Silvaner, Müller-Thurgau o Kerner raccolte nelle regioni di Nahe, Rheingau, Rheinhessen o Pfalz. Il tenore di zucchero residuo lo colloca nella fascia dei vini amabili (lieblich). Destinato quasi esclusivamente all’esportazione.

Riesling-Hochgewächs: vino a DOP bianco ottenuto esclusivamente da uve della varietà Riesling; il mosto utilizzato nella produzione ha un titolo alcolometrico naturale superiore di almeno 1,5% vol. al titolo alcolometrico naturale minimo autorizzato.

Schillerwein: vino a DOP dal colore dal rosso chiaro a rosso vivo, ottenuto per assemblaggio di uve bacca bianca e rossa della regione vinicola del Württemberg

Weißherbst: vino a DOP ottenuto da un’unica varietà a bacca nera. Vino vinificato per il 95% da mosto sottoposto a pressatura soffice. La menzione è consentita anche per il vino spumante di qualità ottenuto da vino “Weißherbst”.

Federweisser (Federweißer) mosto di uve parzialmente fermentato. Rientra nella classificazione dei vini a DOP o a IGP.

 Riferimenti alla dolcezza
 - trocken (secco): indica un vino totalmente o quasi totalmente fermentato. Il tenore in zucchero residuo massimo è di 4 gr/l. Il legislatore tuttavia autorizza questa menzione fino al tenore in zucchero residuo di 9 gr/l, purché l’acidità totale espressa in gr/l sia inferiore di 2 gr/l massimo al tenore in zuccheri residui (formula: acido + 2 fino a un massimo di 9);

 - halbtrocken (quasi secco): i vini possono contenere fino a 12 gr/l di zucchero residuo per litro. La quantità di zucchero residuo può arrivare a 18 gr/l, a condizione che non si superi oltre 10 gr il tenore in acido (Formula: acidità + 19 fino a un massimo di 18);

 - feinherb (quasi amabile): designazione non regolamentata, indica un vino un po’ più dolce del “halbtrocken”;

 - lieblich (amabile): simile ai moelleux francesi deve contenere fino a 45 gr/l di zucchero residuo, altri termini utilizzati mild o restsüß. Di solito non compare in etichetta dei Prädikat;

 -  edelsüß o süß (dolce):   deve contenere almeno 45 g/l di zucchero residuo.

Suggerimenti per leggere l’etichetta di un vino tedesco.